生干坚果与籽类食品检测

核桃可直接生吃，也可经烤制、腌制和调味加工后食用。近年来，随着人们对核桃保健功效认识的逐步提高，我国市场对手剥核桃的需求与日俱增，亟需对该产品进行开发。“浙江经贸职业技术学院”以核桃为主料，草本植物大料作为辅料，研制手剥核桃产品，希望能够开发出一种既方便食用又香脆可口的具有草本风味的手剥核桃休闲食品，从而提升其商品价值，为核桃制品的开发及产业化利用提供技术支撑。

质构仪检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司（国产质构仪可选）

烘烤时间对核桃品质的影响：由图3可知，随着烘烤时间的增加，核桃仁的硬度和咀嚼性及草本风味核桃的感官评分均呈现先上升后下降的趋势。当烘烤时间为8h时，核桃仁的咀嚼性较好，硬度和感官评分均为最高值。这是因为烘烤时间过短，核桃仁水分偏高，口感生涩；烘烤时间过长，核桃仁会因为水分的过度散失，易烤焦。综合考虑，确定适宜的烘烤时间为8h。

结论：结合其他检测指标，以核桃失重率为评价指标，综合实际生产条件，确定最佳杀青条件为80℃下杀青8h；基于单因素试验结果，选用Box-Behnken试验方案，对响应面进行回归分析，得到3个条件对于核桃感官品质影响程度由大到小为：烘烤温度＞烘烤时间＞浸泡时间，烘烤温度和浸泡时间两因素的相互作用对响应值影响显著（P＜0.05）。模型确定的最佳工艺条件为：浸泡时间2.5min，烘烤温度80℃，烘烤时间7h。经过验证试验，感官评分结果与预测值较相近。